Perdas de produtos hortifrutigranjeiros: onde ocorrem e quais os principais motivos?

Para melhor conservação de qualquer produto hortícola, é necessário diminuir dois eventos fisiológicos: a respiração, que consome as reservas do produto, sendo que o aumento na taxa respiratória das frutas e hortaliças faz com que entram em senescência mais rápido e morram; e a transpiração, que faz com que o produto comece a murchar.
Quanto mais o alimento é apertado e leva pancadas, mais sofre abrasão, mais aumenta a sua respiração e mais rápido se deteriora.

Por isso, os cuidados devem começar na hora da colheita: “É preciso colher com cuidado, de preferência com tesoura; evitar ou reduzir ao máximo as pancadas; não colocar peso em cima das caixas; usar pallets; enfim, quanto maior o cuidado na colheita, mais o produto irá durar”, ensina Gabriel Bitencourt, chefe da Seção do Centro de Qualidade Hortigranjeira da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp).

No entanto, é no varejo que ocorrem as maiores perdas. O varejista deve evitar as pilhas de produtos, sendo preferível deixar em caixas para reduzir o manuseio e as pancadas, oferecendo maior durabilidade. A maneira mais correta é diminuir a respiração, baixando a temperatura. “Essa é uma maneira eficiente de fazer o produto durar mais; a cada 10ºC de redução na temperatura, a respiração chega a baixar de duas a três vezes”, enfatiza Bitencourt, acrescentando que este é o maior entrave: “Essa cadeia de frio é complicada, nem sempre é possível que o produtor tenha câmara fria em seu galpão e caminhão refrigerado para transporte; chegando nas Centrais de Abastecimento, nem sempre há câmaras frias para todos e o varejo normalmente não conta com elas”.

Essas medidas aumentariam razoavelmente a vida dos produtos no pós-colheita, porém, para isso, é preciso investimento em toda a cadeia, do campo ao consumidor final. O Projeto Microbacias II – Acesso ao Mercado, desenvolvido pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, via Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS), de 2010 a 2018, proporcionou a aquisição de câmaras frias e caminhões refrigerados por cooperativas de produtores que apresentaram Proposta de Negócio ao Projeto. Na ocasião, mais de uma centena de cooperativas foram beneficiadas e puderam agregar valor ao seu produto.

Existem ainda os danos mecânicos advindos já dos pomares e/ou hortas ou ocasionados durante a colheita e/ou transporte. Esses ferimentos e rachaduras no alimento causam a entrada de micro-organismos e a síntese de etileno, que faz com que amadureçam mais depressa e fiquem moles. Eles também provocam aumento na respiração e os produtos tornam-se fáceis de serem amassados por outros. “O ideal é manusear os produtos em ambientes com umidade relativa do ar por volta de 95%, pois evitará a transpiração e, consequentemente, que os produtos murchem”, diz Bittencourt. Ou seja, quanto mais seco estiver o ar, mais perderão água e irão murchar rapidamente. Esse problema se agrava nos períodos de inverno e estiagem em São Paulo, quando a umidade relativa do ar fica muito baixa.

É preciso tomar, em toda cadeia, as providências que evitem o aumento da respiração do produto: treinar a mão de obra para ter os devidos cuidados no manuseio; fazer uso de embalagens adequadas; ter cuidados no transporte e nas operações de carga e descarga, e, que sejam, de preferência, paletizadas; evitar colocar próximo de produtos que emitam etileno ou sejam sensíveis ao etileno. “Por exemplo, a melancia não emite etileno, mas é extremamente sensível a ele; então, se estiver próxima a outras frutas, como maracujá e maçã, que emitem etileno, a polpa da melancia irá se degradar muito fácil”, exemplifica o responsável na Ceagesp.

Bittencourt também afirma que as perdas no setor são ‘chutes’. “Geralmente se fala em torno de 40% de perdas, mas não se pode dizer isso, porque há produtos que respiram mais, outros menos, além do que as condições são muito variáveis. A maior parte das perdas ocorre no varejo; grande parte no domicílio dos consumidores, por estes não aproveitarem as épocas certas de cada produto, quando tem melhor qualidade e durabilidade. As pessoas também compram produtos sem saber o que ocorreu e a perda é consequência direta da vida durante a colheita e no pós-colheita. Aí o produto apodrece antes de ser consumido, gerando desperdício de produto e de dinheiro”.

“Na Ceagesp, com exceção do mamão formosa e do abacaxi, que vêm a granel no caminhão, são recebidos cerca de 10 a 12 toneladas/dia e perdem-se em torno de 100 quilos, sendo a metade disso lixo orgânico, ou seja, é uma perda em torno de 5%”, garante Gabriel Bittencourt.

Os engenheiros agrônomos Sergio Ishicava e Gilberto Figueiredo, o primeiro da CDRS Regional Bauru e o segundo da CDRS Regional Pindamonhangaba, ambos atuando na Casa da Agricultura de Caraguatatuba, reconhecem que a afirmação de Gabriel Bitencourt é uma realidade que eles acompanham no dia a dia a partir do campo. Extensionistas da CDRS, , os dois são responsáveis técnicos pela cadeia da olericultura e capacitam produtores na aplicação das Boas Práticas Agrícolas (BPA), as quais pregam os cuidados com os produtos ainda no campo e na hora da colheita, que normalmente é manual para frutas e verduras.

Gilberto Figueiredo defende que o manejo e a adubação são fatores essenciais que devem ser observados ainda no campo. “A aplicação correta de nitrogênio, fósforo e potássio vai influenciar em toda a vida de prateleira, em especial das folhosas. O nitrogênio vai evitar pragas e a perda de água, porém o excesso vai tornar a planta mais sensível; o fósforo vai proporcionar um melhor enraizamento; já o potássio dará uma melhor estrutura nas células, deixando as plantas mais firmes e crocantes”, explica o técnico. Em relação à irrigação, Figueiredo diz ela ser fundamental. “A irrigação já não é um diferencial na produção de folhosas, porém é preciso ser feita de forma correta, seja por gotejamento, aspersão ou outro método. E é importante que ocorra nas horas certas do dia e na quantidade adequada; nem mais, nem menos”.

Em relação às telas e estufas, Figueiredo acredita que devam ser utilizadas por produtores mais tecnificados, porque o uso errado, ao invés de favorecer, pode atrapalhar e o investimento, que costuma ser alto, pode não resultar em ganhos. “Uma das telas com resultado mais eficiente é a aluminizada, em especial para as condições do Estado de São Paulo, com longas estiagens e pouca umidade nas principais regiões produtoras, pois refletem o calor e a temperatura”. Outro fator, ainda no campo, é a escolha das variedades que irão influenciar na hora da colheita. “O produtor tem que estar atento em qual situação climática vai ocorrer a colheita e escolher as variedades mais resistentes para aquela determinada época. Depois de colhidas, principalmente em relação às FLV (Frutas, Legumes e Verduras), o cuidado deve estar no transporte: “Um caminhão isotérmico ou o uso de uma lona isotérmica vão garantir que cheguem ao local de comercialização em melhores condições.

A aplicação das BPA, divulgadas em capacitações feitas pela CDRS em todo o Estado, é um fator determinante da boa qualidade dos produtos. Entre elas, definir as épocas mais recomendadas para se obter um produto de qualidade; respeitar a sazonalidade; utilizar embalagens e transporte adequados; quais são medidas que irão proporcionar menor perda no valor e na qualidade dos produtos. “É preciso conscientizar o produtor para treinar suas equipes nesse manuseio, são produtos altamente perecíveis e necessitam de uma mão de obra treinada para trata-los com a delicadeza necessária. Conhecer o processo de respiração, transpiração e os danos mecânicos que podem ser causados por caixas inadequadas, como as de madeira, por exemplo, bem como o cuidado no transporte, são fundamentais para garantir uma entrega de produtos de qualidade, que certamente ganham maior valor ao serem comercializados”, garante Ishicava.

As capacitações também discorrem sobre classificação. “É importante que o produtor classifique e padronize seus produtos. Já a questão de apalpar na hora da compra, é da nossa cultura. No exterior, se pegou tem que levar, mas isso acontece porque existe um sistema bem feito de padronização e classificação do produto. O produtor se inteirar sobre estas questões de classificação e padronização fará com que ele agregue valor ao seu produto e venda com maior margem de lucro”, enfatiza Ishicava.

Os técnicos da CDRS também alertam para a necessidade de o produtor trabalhar de forma cooperativa, para ganhar força de negociação e conseguir melhores preços. “Creio que os produtores devem ter a consciência de que seus produtos são maltratados no varejo porque os preços pagos geralmente foram baixos e essa perda, de certa forma, é esperada. Então, essa consciência pode fortalecer o elo que costuma ser o mais fraco na cadeia, que é o produtor, mas que pode se tornar forte, se trabalharem de forma cooperativa e se unirem nesse objetivo comum”, afirma Gilberto Figueiredo, dizendo ser esse também um ponto fundamental para evitar perdas de alimentos e serve para todas as categorias. “A extensão rural tem também esse papel importante na conscientização do produtor e vai além de ensinar apenas as técnicas”, reforça Sergio Ishicava.

Via Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo